大蒜的主要化学成分有含硫有机化合物和皂苷类，其特征性含硫化合物为蒜氨酸（S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜，C6H11NO3S）及蒜酶催化裂合蒜氨酸产生的大蒜辣素（二烯丙基硫代亚磺酸酯，C6H10OS2）。蒜氨酸、大蒜辣素是国际上公认的大蒜活性物质。大蒜辣素不稳定，进一步分解为多种脂溶性化合物，大蒜素（二烯丙基三硫醚，C6H10S3）是大蒜辣素的降解产物之一。因此，作为大蒜辣素的前体物质，大蒜中蒜氨酸的含量可在一定程度上体现大蒜及其制品的活性。
大蒜及其制品在药品、保健食品、化妆品、饲料添加剂等行业均有相关标准，但其质控指标的检测方法不一。
本标准中大蒜及其制品中蒜氨酸的检测方法的建立，以拥有自主知识产权的国家标准样品（蒜氨酸GSB 11-3079）为对照，建立了大蒜及其制品中蒜氨酸的高效液相色谱测定方法，该方法简便易行，可操作性强。